김치·고추장·된장·청국장 등 발효 식품은 우리에겐 익숙한 전통 음식들이다. 최근 들어 세계는 발효 식품에 열광하고 있다. 인류의 영원한 소망인 무병장수를 실현해 줄 ‘식품의약’이라는 인식이 확산됐기 때문이다

차성경 기자 biblecar@

소단위 가구가 증가함에 따라 소비자의 다양한 요구를 충족시키기 위한 프리미엄 장류 제품들이 출시되고 있다. 이에 따라 우리나라의 전통 발효식품인 된장, 고추장, 간장 등 장류에 대한 기술개발도 활발하게 전개되고 있다.

전통 방식 고수하며 차별화된 장류 개발

▲ 이정희 대표

최근 주목을 받고 ㈜금정전통장류농업회사법인은 장류를 전통방식 그대로 담가 우리 고유의 장맛을 이어가고 있는 곳이다. 전남 영암에 자리한 금정전통장류농업회사법인은 ‘속깊은된장’이라는 브랜드로 직접 만든 된장과 간장, 청국장 등을 판매, 반향을 일으키고 있다. 맛 좋고 건강에 좋은 된장을 만들기 위해 이정희 ㈜금정전통장류농업회사법인 대표는 다양한 환경에서 염도변화를 체크하며 갖은 노력을 기울여 왔다.

이정희 대표는 “메주 속 미생물은 미세한 온도 변화에도 민감하다”면서 “좋은 균을 만들어 내기 위해 쉼 없이 공부하며 연구해왔고 실패도 경험했다”고 말한다. 이러한 과정을 거쳐 탄생한 ‘속깊은된장’은 타작하여 잘 선별한 전남 산 메주콩을 사용해 물 맑고 공기 좋은 청정 영암의 깊은 지하수 우물을 사용해 장을 담근다. 씻은 햇콩을 가마솥에 넣고 은근한 장작불로 갈변할 때까지 삶은 후 맛있게 잘 물러진 콩을 분쇄하여 메주 틀에 메주를 성형해 2~3일 정도 말린 메주를 볏짚을 이용해 달아매는 과정을 거친다. 특히 일정한 온도를 유지해 발효시킨 메주는, 볏짚을 태워 잘 소독된 항아리에 차곡차곡 넣고 천일염으로 간을 맞춘 소금물을 항아리 가득 붓고 붉은 고추, 숯, 대추 등을 넣은 항아리를 햇볕과 바람이 잘 드는 곳에 두고 관리하여 발효한다. 항아리에서 메주를 건져내어 장 가르기를 할 때 생기는 국물이 전통간장인데, 이렇게 얻은 간장은 맑은 날 햇볕을 쬐어 주는 등 햇볕과 바람을 잘 관리해서 맛있는 간장을 얻어낸다.

이정희 대표는 “금정전통장류는 영암 지역 내에서 생산된 콩을 농민들로부터 직접 구입해 메주를 만드는데 소금은 신안에서 생산된 2년 이상된 천일염을 사용한다”면서 “11월 경 콩을 구입하고 12월부터 1월까지 메주 만드는 작업을 하며 일정한 온도를 유지하여 건조와 발효 과정을 거치면 메주가 완성된다. 이후 4월까지 직접 만든 메주로 된장과 간장을 만드는 작업에 들어간다”고 설명했다. 최근에는 메주에 고기능성 식품을 첨가 발효시키는데 성공해서 부재료 없이 맛있는 요리를 할 수 있는 특허 등록된 된장을 선보였다. 이 대표는 “기존 전통된장은 정확한 기준 없이 비체계적으로 제조해왔다”면서 “반면 우리는 다년간 자연환경 변화에 의한 장류의 변화를 기록, 과학적이고 체계적인 접근을 통해 우리 고유 전통 장류 최고의 맛을 구현했으며 이에 근거한 관련 특허도 2건 출원 중”이라고 말했다.

소비자 입맛에 맞춘 다양한 기능성 장류 선보여
“자연이 키우고 자연이 만든 청국장은 대기업이 대량 생산하는 제품과는 확실히 맛이 다르다. 금정전통장류에서 생산되는 제품의 품질과 정성은 국내 어느 누구에게도 뒤지지 않는다.” 현재 금정전통장류농업회사법인의 가장 대표적인 제품은 다름 아닌 맑고 깨끗한 자연의 맛 그대로 고향을 담은 전통맛의 황후 된장이다. 이 제품은 잘 여문 전남산 메주콩을 선별하여 불리지 않고 바로 삶아 멸치·다시마·표고버섯을 첨가해 메주에서부터 띄우기를 몇 번의 실패를 거듭한 끝에 얻어낸 특허 등록된 된장이다. 이 외에도 특허출원중인 당뇨에 효과가 있는 것으로 보고된(전임상실험) ‘당이된장’과 ‘속깊은된장’의 기본이 된 정희된장을 비롯하여 전남산 장태 콩으로 빚은 잘 띄운 메주를 오랫동안 우려내어 햇볕과 바람과 맑은 공기로 2년 이상의 기다림으로 얻은 전통간장, 부드러운 전남산 장태 콩을 불리지 않고 바로 삶아 친환경으로 재배한 볏짚과 조리대를 이용해 균을 얻고 소금도, 방부제도 방아도 찧지 않은 자연 그대로 살아 있는 청국장 등도 금정전통장류의 인기 제품이다. 여기에 수출용으로 제작한 청국장 환은 고기능성, 고부가가치의 농식품을 이용해 건강기능식품 시험분석 준비 중으로 당뇨환자가 많다는 베트남의 식약청에도 등록 진행 중인 상태다.

돼지감자 등 각종 부재료를 더해 해외 소비자의 입맛에 맞췄다. 특히 부재료 없이 간편하게 깊은 맛을 내주는 기능성 된장인 황후된장과 불쾌한 냄새가 없는 소스청국장 등 2개의 제품은 특허 등록(제10-1515624, 제10-11515625) 으로 기존 장류시장 내에서 기능성 장류로 포지셔닝 제품 및 가격 차별화에 나서고 있다. 최근 전남도중소기업지원센터의 지원에 힘입어 해외 수출도 준비 중인 이정희 대표는 단순히 이익만을 추구하는 것이 아닌 장류의 전통을 이어간다는 사명감으로 세계에 우리나라 전통 장류를 알리는 것이 목표다. “우리 전통 장류는 인류가 먹어야 하는 최고의 건강식품이라고 생각한다. 전통 장류의 우수성을 세계에 알리고 싶다”는 이정희 대표. 우리의 전통 장류가 세계에서 인정받는 그 날을 기대해 본다. NM